夏天想吃个冰淇淋，只知道Ice Cream还不够，Gelato, Soft-serve, Sorbet, Sherbet, Frozen Custard, Granita纷纷跑来凑热闹！大热天本来头脑就不算清楚，去一趟冰淇淋店简直要在菜单面前直接晕倒。到底还让不让人好好吃个冰淇淋了！？

为了解决这个问题，让小伙伴们顺利地找到、点到、吃到自己喜欢的冰淇淋，小分队特派考据癖患者对常见冰淇淋的种类和它们之间的区别进行了深度研究。看完这篇冰淇淋科普，就可以轻轻松松觅食一个夏天啦！

进入种类之前，让我们首先了解一下冰淇淋的制作原理。

冰淇淋的原理

冰淇淋最基本的原料是水，水遇冷结冰时，会形成坚硬的冰晶（ice crystal）。为了追求口感的细腻，冰淇淋制造商会千方百计让这些冰晶越小越好。以下就是四种对抗冰晶的方法：

1. 向冰淇淋基底中加入脂肪（或者使用含有脂肪的原料，如奶油和牛奶），脂肪分子会卡在水分子之间，挡住水分子抱团结晶的道路！
2. 糖也能影响水的结晶。溶解了糖之后的水就变成了糖浆，糖浆的凝固点（freezing point）比水低，而且，糖浆越浓凝固点越低。因此，有了糖之后，冰淇淋的基底就需要更低的温度才会结晶啦。
3. 空气会在搅拌（churning）过程中，进入冰淇淋。就像富含空气的蛋糕会比较好切一样，富含空气的冰淇淋会更好挖（scoop），质感也更蓬松。
4. 储存温度对冰淇淋的质感也有影响。储存温度更低的冰淇淋更硬更实，温度高的则更软更松。

冰淇淋的种类

Ice Cream 冰淇淋 

首先让我们定义一下最常见的冰淇淋。其实，美国农业部（USDA）对冰淇淋有着明确定义，一款冷冻甜点必须满足以下几点要求才能自称ice cream。

1. 产品中必须含有20%的奶油和10%的牛奶
2. 乳脂（milkfat, butterfat）必须超过10%
3. 膨胀率（overrun）不得超过100%，也就是说在搅拌过程中进入冰淇淋的空气不得超过总体积的50%（一般高端冰淇淋的膨胀率在25%左右，一般的则会达到50%甚至90%）

在这样的基底里调入水果、咖啡、巧克力、抹茶等等的口味，在加入果仁、饼干等等配料，就成为了我们平常吃到的丰富多彩的冰淇淋啦~

Gelato 意式冰淇淋 

接下来说说听起来很高端的意式冰淇淋（gelato）。gelato和ice cream的主要区别在于脂肪含量、空气含量和温度。

1. 意式冰淇淋脂肪含量较低，一般在3.8%左右，因为配方中奶油较少、牛奶较多。所以，姑娘们，吃gelato相对比较不容易胖哦~当然吃太多也不行。
2. 因为搅拌速度低，意式冰淇淋的空气含量也比较低，所以口感比普通冰淇淋更紧密。
3. 虽然脂肪和空气含量都比较低，意式冰淇淋依然非常绵软。这是因为，它的储存温度比一般的冰淇淋高。因此，意式冰淇淋也更容易给人一种入嘴即化的感觉。同时，这也意味着，超市冷柜里一罐一罐的意式冰淇淋，大多只是披着gelato外衣的ice cream而已。

Soft-serve 软冰淇淋 

软冰淇淋，顾名思义，最大的特点就是软。我们经常在快餐店里吃到的、从机器中挤在蛋筒上的冰淇淋一般都是soft serve。从原料角度上来说，soft serve和ice cream基本没有区别，但是soft serve会含有更多的空气，因此也更轻更软。
为了避免冰晶的形成，soft serve其实都是在卖出去的那一瞬间冻好的。在工作人员开始操纵机器的瞬间，机器中的原料会和一定量的空气一起进入冷冻室（freezing chamber）被搅拌和快速冷冻。因为主要的工作都由机器承担，快餐店大多出售这种冰淇淋。​

Frozen Yogurt 酸奶冰淇淋

酸奶冰淇淋（Frozen Yogurt）简称的Fro-yo，是加了酸奶的冰淇淋，口感和味道上都更接近冰淇淋。因为使用了酸奶，脂肪含量先对较低，还含有乳酸菌（但不一定是活的），可能有一定的酸味（尤其是原味的）。市面上的Frozen Yogurt普遍没有一般冰淇淋甜，不喜欢吃太甜的小伙伴们可以试一试。酸奶冰淇淋软硬都可以做，口味上也很丰富，吃的时候上面还可以加上水果、巧克力、饼干、糖果、糖浆等各种配料。​

Sorbet 雪酪冰淇淋

用果汁或者果泥制作的冰淇淋就是Sorbet啦，中文一般译作雪酪冰淇淋。Sorbet一般不含有任何乳制品，但是制作中可能会用到蛋白，所以不一定是全素的。​

Sherbet

sherbet和sorbet的英语单词真的很像，两种冰淇淋也都经常都是果味，不过还是有一定区别的。一句话概括，sherbet是一种介于ice cream和sorbet之间的甜品，一般会用到果汁但是也有牛奶或者奶油之类的乳制品。​

Frozen Custard 冻乳霜

冻乳霜是中西部比较常见的甜品，在东西海岸都不怎么容易见到。根据美国食品药品监督局（FDA）的定义，冻乳霜必须含有10%以上的乳脂以及1.4%以上的蛋黄。一般来说，冻乳霜都是上桌之前才开始冻，因此不会冻硬，口感上接近soft serve。因此，这道甜品更适合在餐厅里吃，如果买超市里冻得彻底的冻乳霜的话，就少了一些乐趣了。​

Granita 雪泥

Granita是另外一种容易和sorbet混淆的甜点。它的原料和sorbet基本上是一样的，但是没有搅拌的过程，只是放在平底锅里冷冻，随后再一点点刮下来。一般来说，雪泥里面含有更多的冰晶，口感更粗糙。​

说完了在原料、质感上有不同的冰淇淋，我们再说说几种冰淇淋做的美国常见传统甜品。

Sundae 圣代

大家小时候有没有在肯德基麦当劳吃圣代的美好回忆呢？圣代其实就是一到两个球（scoop）的冰淇淋加上糖浆以及各种水果的甜品。​

Banana Split 香蕉船

Banana Split就是我们耳熟能详的香蕉船啦。把香蕉竖着从中间剖开放在一个长盘子里，中间加上各种口味的冰淇淋。有的店还会加上水果、坚果、奶油，总之，发挥和创新的空间很大。​

Ice Cream Float 漂浮冰淇淋

漂浮冰淇淋就是让一球冰淇淋漂浮在各种苏打饮料上的甜品，最常见的就是可乐。​

说完冰淇淋，我们再来看一看吃冰淇淋的重要配件cone，中文一般翻译为蛋卷。常见的蛋卷一般有wafer, waffle和sugar三种。

Wafer Cone 威化蛋卷

一般来说soft serve用的都是这种威化薄饼做的蛋卷，它一般也都是平底的。Wafer蛋卷成本相对比较低（所以快餐店用的比较多），但是本身没有什么味道。​

Waffle Cone 华夫蛋卷

华夫蛋卷也叫cake cone一般都是锥形的，也是高端冰淇淋店用的最多的蛋卷。华夫蛋卷自身味道比较丰富，一般也比较大，可以承载更多的冰淇淋，但缺点是容易变软，有些手工制作的下面还不密封，有个洞容易漏。​

Sugar Cone 糖蛋卷

从外表上看，糖蛋卷一般颜色比较深，更接近棕色，体积也比较小。口感上，这种蛋卷很脆，不过有时候会出现一口咬下去直接就裂成碎片的悲剧。

怎么样？储备了这么多有关冰淇淋的知识，下次再去店里吃冰淇淋就不用对着菜单犹豫和发呆啦！有没有跃跃欲试的感觉呢？出门前别忘记参考小分队的各大城市冰淇淋攻略哦~

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文：邵逸/Yi Shao

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