有腔调的Omakase, 享受无菜单日料的匠人心思 | Raisu

chicago.chihuo Published 13 months ago
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Omakase 在日语中写做 お任せ,

英文意为 I will leave it up to you。

即主厨在询问食客的预算和忌口后,

会根据当日店内的原料,

为食客设计一份专属菜单。

城中日料新贵Raisu大家应该不陌生了,

这次有幸采访了他们的寿司主厨,

入行10年不断的练习和研究,

让他对不同时令和海域的海产熟稔于心。

Omasake作为一种特殊的日料方式,

最重要的是一份主厨和客人之间的默契。

于是我们第二次走进店里,对主厨说:

“请为我们制作$90/人的生鱼料理,

拜托了。”

1st Course

帝王蟹浓汤

House Special Seafood Soup

这道用料丰富的浓汤和奶油蛤蜊汤有异曲同工之妙。用勺子慢慢搅动,让帝王蟹和龙虾肉融进浓稠的红薯泥汤底中。仔细回味后,会发现奶油只是配角,口中满是帝王蟹和龙虾的鲜味,外加红薯泥的丝丝甜味。

2nd Course

生鱼片

 Sashimi

Bluefin Tuna Toro Flight

蓝鳍金枪鱼

只有超过300磅的蓝鳍金枪鱼才能有如此肥美的鱼腩。看外观,鱼腩特有的扎实的,肥瘦分明的纹理,搭在层层碎冰之上,微微的浮着水汽,已经像是艺术品了。日本的Omakase通常都会从口味最淡的菜品上起,这家一上来就用厚重的鱼腩招待,如此不按常理出牌,让我很好奇接下来会有怎样的味觉体验。

3rd Course

三文鱼籽

Salmon Roe

夹的时候时候格外小心,因为生怕戳破剔透的,闪着亮光的鱼籽。特别的是,这家三文鱼籽用sake和极细碎的苹果泥调味,所以入口并不像大多日料店里直白的甘甜。轻轻一含,带着淡淡酒味的清甜鱼籽在舌尖迸开,层次感丰富极了。

4th Course

生鱼片

Signature Sashimi

1️⃣

Yellowtail 黄尾鱼

鲜黄尾鱼肉被切得薄薄一片,细细的裹进水灵的葡萄柚,再点缀上芹菜叶和墨西哥辣椒,这些看似不搭调的搭配,味道却出奇的丰富。鱼和葡萄柚特有的鲜甜相得益彰,多汁水嫩的口感让我写稿的此刻都还在回味;芹菜和墨西哥辣椒又能很好的修饰黄尾鱼本身的味道。就是辣椒确实有点辣,吃的时候请量力而行。

2️⃣

Scallop 扇贝

生鱼片是日本料理中最具代表性的菜式之一,但其实我国也早有吃生鱼片的风俗。无论是周朝的“饮御诸友,炰鳖脍鲤,”还是唐朝烧尾宴中的“金齑玉鲙”,都是对古人吃生鱼菜肴的记载。

这道扇贝,清爽柔嫩,外表雪白,入口即化。从呈上桌的摆盘到入口的味道,都让我联想到了古书里鱼生清透的样子。

3️⃣

Isaki 三线肌鲈鱼

三线肌鲈鱼本身鲜嫩细滑的肉质,搭配上店家自制的洋葱碎和脆炸鱼皮,配料的辛不会掩盖住丝毫鱼肉的鲜味,入口丰富的层次感更会显出这盘料理的高级感。

4️⃣

Hon Maguro 大蓝鳍金枪鱼

这盘鱼肉取自大蓝鳍金枪鱼的赤身Akami部位,由于金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h, 背部肌肉强劲。正是因为有大量肌红素,鱼肉才能呈现出如此浓郁的红色。这一部位的金枪鱼脂肪含量极低,入口瘦劲;再结合上小葱,生洋葱和蘑菇,实乃舌尖上的盛宴。

5th Course

手握寿司

 Nigiri

1️⃣

Salmon 三文鱼

三碟寿司上桌前,店员拿来湿巾,因为传统的寿司都是建议食客直接用手拿着吃。每碟有两贯寿司,分别是传统做法和创新版本。传统版本均已用寿司醋,现磨山葵调味好,并刷上一层薄薄的寿司酱油。主厨擅于将鱼类与水果巧妙的结合在一起,比如这贯创新的寿司,三文鱼上托了一小块蜜汁烤苹果。建议在尝这道前,问店员要一碟店家自制的house special soy来搭

配。

2️⃣

Bluefin Tuna 蓝鳍金枪鱼

真正的老饕会把沾了些微山葵的鱼肉轻轻浸入酱油,再用舌尖细细分辨出鱼肉,芥末和酱油的层次感。不如用这种吃法试试这道传统的金枪鱼寿司。被酱油刷过的鱼身鲜嫩有味,创新的BlueFin Tuna还点缀了一块烤菠萝。主厨所言不虚,烤制过后的水果更香甜,搭配起金枪鱼,口感清爽甜蜜。

 

3️⃣

Yellow Tail 黄尾鱼

传统的一贯保留了黄尾鱼最原始的鲜味,搭配的米饭除了寿司醋和现磨山葵,更加入了柑橘汁调味。创新的一贯通过喷枪炙烤使鱼肉表面,增加了烟熏的口味,黄绿色的酱料其实是墨西哥辣椒碾磨后的样子,这种处理方法会让寿司入口时更加细腻。

4️⃣

Shrimp 阿根廷红虾

传统制法的红虾寿司里,红虾已被微微炙烤过;相比这种做法,我更喜欢创新的版本,虾背里填进了黄油和芥末飞鱼籽。当店员听到我不经意的一句赞叹,这虾真甜啊,他立即告诉我:这是昨天从阿根廷海域捕上来的红虾,连夜运到店里来,耽误一会儿都会不新鲜的。

5️⃣

Uni 北海道海胆

坐在寿司吧台边,一眼就瞧见了玻璃柜里用木盒装好,从日本空运来的北海道海胆。海胆寿司用香脆的海苔裹好,还加了一颗晶莹的鹌鹑蛋黄。这个特别版UniShot上桌得赶紧吃,否则海苔撑不住了会躺倒滴。

6th Course

甜点

Dessert

接近尾声,无论是抹茶千层还是mocha冰淇淋,来点和风甜点都是甜蜜的收尾~

以上就是主厨根据当日的食材

为我们用心制作的“私人定制“

Omakase的最美妙之处,

就在于它食材的不确定性,

你的私人定制会是什么样呢?

 

吃货小分队和Raisu联合推出了:

 芝加哥地区最物超所值的【无菜单料理】

 小分队优惠价$90/人 (含税含小费) 

(价值$150/人)

菜单

1份帝王蟹汤

2份精选生鱼片

10贯手握寿司

1份日式甜点

 

时间 

 1.17-2.18

每周三、周四和周日晚上5-9pm

 

人数

10人/天

(对的 非常限量 预购从速)

现在就上小卖部买餐券

就可以进店享受高级的无菜单日料啦

⚠️购买餐券后,请打电话向餐厅预定就餐时间。周三,周四或周日进店时请向服务生出示comfirmation email。

 

⚠️每日omakase的菜单根据当季渔获决定,所以可能会吃到不同于以上的omakase,或者说“prix fixe”更贴切呢。   

 

⚠️虽然不是完全意义上的omakase (即完全由厨师决定),小分队与Raisu联合出品的【无菜单料理】在保证鱼类种类和份量的同时,还提供给你最当季最新鲜的omakase体验。Raisu平时也提供omakase,但并不容易定得上,且没有统一的定价,一切取决于你的预算。

餐厅 | Raisu Japanese Fine Dining 

地址 | 2958 W Irving Park Rd

电话 | (773) 961-7299

人均 | $60-80

停车 | 街趴

文字|哎克丝

图片|杨焮闪滠

编辑|吃睡

 

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