有腔调的Omakase, 享受无菜单日料的匠人心思

Omakase 在日语中写做お任せ，

英文意为 I will leave it up to you。

即主厨在询问食客的预算和忌口后，

会根据当日店内的原料，

为食客设计一份专属菜单。

城中日料新贵Raisu大家应该不陌生了，

这次有幸采访了他们的寿司主厨，

入行10年不断的练习和研究，

让他对不同时令和海域的海产熟稔于心。

Omasake作为一种特殊的日料方式，

最重要的是一份主厨和客人之间的默契。

于是我们第二次走进店里，对主厨说：

“请为我们制作$90/人的生鱼料理，

拜托了。”

1st Course

帝王蟹浓汤

House Special Seafood Soup

这道用料丰富的浓汤和奶油蛤蜊汤有异曲同工之妙。用勺子慢慢搅动，让帝王蟹和龙虾肉融进浓稠的红薯泥汤底中。

仔细回味后，会发现奶油只是配角，口中满是帝王蟹和龙虾的鲜味，外加红薯泥的丝丝甜味。

2nd Course

生鱼片

Sashimi

Bluefin Tuna Toro Flight

蓝鳍金枪鱼

只有超过300磅的蓝鳍金枪鱼才能有如此肥美的鱼腩。看外观，鱼腩特有的扎实的，肥瘦分明的纹理，搭在层层碎冰之上，微微的浮着水汽，已经像是艺术品了。日本的Omakase通常都会从口味最淡的菜品上起，这家一上来就用厚重的鱼腩招待，如此不按常理出牌，让我很好奇接下来会有怎样的味觉体验。

3rd Course

三文鱼籽

Salmon Roe

夹的时候时候格外小心，因为生怕戳破剔透的，闪着亮光的鱼籽。特别的是，这家三文鱼籽用sake和极细碎的苹果泥调味，所以入口并不像大多日料店里直白的甘甜。轻轻一含，带着淡淡酒味的清甜鱼籽在舌尖迸开，层次感丰富极了。

4th Course

生鱼片

Signature Sashimi

1️⃣

Yellowtail 黄尾鱼

鲜黄尾鱼肉被切得薄薄一片，细细的裹进水灵的葡萄柚，再点缀上芹菜叶和墨西哥辣椒，这些看似不搭调的搭配，味道却出奇的丰富。鱼和葡萄柚特有的鲜甜相得益彰，多汁水嫩的口感让我写稿的此刻都还在回味；芹菜和墨西哥辣椒又能很好的修饰黄尾鱼本身的味道。就是辣椒确实有点辣，吃的时候请量力而行。

2️⃣

Scallop 扇贝

生鱼片是日本料理中最具代表性的菜式之一，但其实我国也早有吃生鱼片的风俗。无论是周朝的“饮御诸友，炰鳖脍鲤，”还是唐朝烧尾宴中的“金齑玉鲙”，都是对古人吃生鱼菜肴的记载。

这道扇贝，清爽柔嫩，外表雪白，入口即化。从呈上桌的摆盘到入口的味道，都让我联想到了古书里鱼生清透的样子。

3️⃣

Isaki 三线肌鲈鱼

三线肌鲈鱼本身鲜嫩细滑的肉质，搭配上店家自制的洋葱碎和脆炸鱼皮，配料的辛不会掩盖住丝毫鱼肉的鲜味，入口丰富的层次感更会显出这盘料理的高级感。

4️⃣

Hon Maguro 大蓝鳍金枪鱼

这盘鱼肉取自大蓝鳍金枪鱼的赤身Akami部位，由于金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h, 背部肌肉强劲。正是因为有大量肌红素，鱼肉才能呈现出如此浓郁的红色。这一部位的金枪鱼脂肪含量极低，入口瘦劲；再结合上小葱，生洋葱和蘑菇，实乃舌尖上的盛宴。

5th Course

手握寿司

Nigiri

1️⃣

Salmon 三文鱼

三碟寿司上桌前，店员拿来湿巾，因为传统的寿司都是建议食客直接用手拿着吃。每碟有两贯寿司，分别是传统做法和创新版本。传统版本均已用寿司醋，现磨山葵调味好，并刷上一层薄薄的寿司酱油。主厨擅于将鱼类与水果巧妙的结合在一起，比如这贯创新的寿司，三文鱼上托了一小块蜜汁烤苹果。建议在尝这道前，问店员要一碟店家自制的house special soy来搭

配。